島花ブログ 

本場淡路島の鱧が旬を迎えています!

食の宝庫・淡路島が誇る夏の真打ち、京都や大阪の有名料亭でも最高級の評価を受けるは今がまさに旬!活発に動き回り栄養を蓄えるこの時期、身が太り脂ものってひときわ美味しさを増し、たくさんの方を魅了します。

白身で淡白ながらも上品な味わい深さ。鱧はどんな料理法にも応えてくれる食の優等生です。夏の淡路島にお越しの際は、ぜひお試しください。海のホテル 島花では7月12日までは「海菜美創作和洋コース」で、7月13日からは「サマービュッフェ」で本場淡路島産の鱧をお召し上がり頂けます。

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● 鱧すき鍋
鱧が美味しくなるのと同じ時期に島内で収穫が始まる淡路産の玉葱と鱧を割り下で一緒に煮こむ鱧すき鍋は、ここ淡路島地方で古くから受け継がれてきた郷土料理。口の中でホロリとほぐれるほくほくの食感。鱧の持つ上品でほのかな甘味が淡路産玉葱の甘みにより一層引き立てられ、格別の美味しさです。

≪鱧にまつわるエトセトラ≫

「祇園祭とはも道中」
淡路島から夏の京都へ。
別名「鱧祭り」と呼ばれる京都の祇園祭と「はも道中」。

夏の京都で有名な鱧料理。夏の炎天下の中、京都まで生きたまま魚を運べるほど交通手段が発達していなかった昔から、生命力が強い鱧は京都についても生きていたため鱧料理の文化が発達していったそうです。桶から逃げ出した鱧がピチピチと活きが良い様子から京都の鱧は山で獲れるなんて言われたとか。

そんな関西の夏の味覚、鱧の本場はやはり淡路島。今でも淡路島から祇園祭でにぎわう京都の八坂神社に淡路島の鱧を奉納する「はも道中」が行われています。平安時代をイメージした狩衣姿の一行が鱧の入った竹籠を担ぎ、「淡路島から、はも道中」と口上を述べながら八坂神社と南座の約400メートルを練り歩くはも道中は、「御食国」淡路島と京都を繋ぐ毎年恒例の食の祭典です。


「なぜ 淡路島の鱧は市場で最高級の評価を受けるのか?」
それはハモが住処にしている海底の泥の質に影響されています。主な漁場である淡路島南部や沼島地方はその地形から潮流が早く、海底の水の流れに澱みがない。いつも新鮮な海水が供給されています。またエサとなる甲殻類や魚もとても豊富で美味。そんな環境が最高の 鱧 を育てているのです。


「鱧ってどんな魚?」
ウナギ目ハモ科に属し白身で淡白、ほどよい脂がのった鱧は 淡路島を代表する食材。調理の幅が広く多彩な味を愉しむ事ができます。栄養価が高く、肌の老化防止に効果のあるコンドロイチンやビタミンAも豊富に含む美容食でもあります。
春になると外海から淡路島沿岸に入ってきて、活発に捕食して産卵(7月〜9月)のために栄養を蓄えます。昼間は底に潜り、夜に餌を求めて泳ぎ回る鱧。それを伝統の延縄漁法で身を傷めないように一匹ずつ丁寧に釣り上げます。この努力があってこそ最高の鮮度を保ったまま、漁場から料理場まで活きた 鱧 が運ばれるのです。
そんなハモ文化が根付いた淡路島は、三百年前からずっとハモの本場でした。1697年発刊の「本朝食鑑」には、なんとすでに『淡路島のハモ』についての記載があります。
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